Gastrogenómica: en busca del sabor auténtico de los alimentos.

Cada vez que el consumidor pisa una frutería o el lineal hortofrutícola de un supermercado encuentra en él toda la variedad posible de estos alimentos, pero, ¿qué pasa cuando vamos a comerlos? ¿ a qué saben?. Y es que , cada vez más las manzanas no saben a manzana, los tomates a tomate y los pimientos a pimiento. Y es por este motivo por el que ha surgido un nuevo término en el lenguaje alimentario: la gastrogenómica.

El cocinero Mario Sandoval se ha propuesto recuperar el sabor original de los alimentos, de los vegetales que “ya no saben como antes” y por eso ha desarrollado esta técnica para identificar el ADN original de frutas y verduras y recobrar su sabor gracias a la memoria gustativa. De “gastro” (relativo al aparato digestivo o al estómago) y genómica (conjunto de ciencias y técnicas dedicadas al estudio integral del funcionamiento, el contenido, la evolución y el origen de los genomas), surge esta nueva terminología.

La meta es recuperar esa sensación gustativa de las frutas y verduras que comieron nuestros padres y abuelos, y que no y se ha perdido en el afán por producir especies más bonitas, perfectas y duraderas, dejando a los comensales con tomates de apariencia perfecta y “manzanas de blancanieves” que después no saben a nada.

Se trata de recuperar esas variedades autóctonas combinando la innovación científica y el trabajo artesano: por una parte, se ha creado un banco de semillas rescatadas una a una tras una minuciosa búsqueda de pequeños huertos madrileños cuyos propietarios han ido pasando “semillas ancestrales” de generación en generación.

Las semillas obtenidas se analizan para obtener la composición genética más auténtica de cada una de ellas y después se evalúan sus características para seleccionar las variedades mas saludables y sabrosas. Tras esta selección de las mejores semillas, Mario Sandoval las cultiva en el huerto de su restaurante mediante un sistema ecológico y natural que permite lograr la máxima frescura e intensidad aromática de los productos, de los que aprovecha todo: fruto y hojas.

Y de ahí directamente a la mesa en apenas unas horas.

 

Leído en: Revista de Calidad. Nº 28, abril 2011

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